草莓瑞士捲(戚風蛋糕捲)

2016010823:04

草莓季來臨了。
快動動你的雙手一起來做個草莓瑞士捲吧!
整個食譜簡單到像我一樣手殘的新手都能做喔!

PS.這篇舊文章很熱門，但因為之前的呈現方式手機觀看很亂，加上做了很多次，經驗多了，就重新編輯也順便帶入一些小撇步。喜歡吃瑞士捲的朋友，小妹我可是刪掉人氣超高的舊文章，大家一定要動手試試喔!!

【準備材料】配方來源：小本廚房實錄：草莓蛋糕捲

蛋黃麵糊：
1.蛋黃6個
   細砂糖20g
2.沙拉油45g
   鮮奶60g
3.低筋麵粉100g
玉米粉15g(可用等量的低筋麵粉代替)
(將粉類過篩備用)

蛋白霜：
4.冷藏蛋白5.5個(室溫蛋請先冷藏過再使用)
   細砂糖70g

內餡鮮奶油:
a.動物性鮮奶油250g+細砂糖25g
b.新鮮草莓數個

蛋黃麵糊做法：
將材料1.(蛋黃和砂糖)攪拌均勻後，加入材料2.(先放入沙拉油攪拌均勻，再放入牛奶)。攪拌均勻後，加入已過篩入的麵粉和玉米粉，利用不規則攪拌，一下順時針，一下逆時針，可避免麵粉出筋，讓蛋糕口感柔軟(手法請見影片9分36秒處)。

打發蛋白：
電動打蛋器使用低速(高速打發蛋白會很快，但質地粗，蛋白不穩定)，將蛋白打出粗泡沫後加入1/3砂糖→然後繼續攪拌到像奶昔細緻的質感，呈流動狀，攪拌棒提起蛋白霜會流下，此時再加入1/3砂糖→攪拌停下時，蛋白霜出現的紋路不會消失時，將最後1/3的砂糖加入，打成濕性發泡偏乾性(將打蛋器提起大於45度，蛋白霜不會成流動狀，並呈現彎鉤，表示已充分打發)。

注1：像我一樣的新手，在打發蛋白加入第3次砂糖時(這最後階段冬天很快就可以打發好，約3分30秒，甚至更快)，記得同步開始預熱烤箱囉(烤箱預熱需7分鐘)!可以放個計時器倒數7分鐘提醒自己，在7分鐘內要完成打發蛋白和混和好蛋糕體。

注2：蛋白打發有沒有成功，或是是否打發過頭可以在烘焙時觀察：烘焙時，如果蛋糕體有膨起就是有打發。但如果膨起高度太多(乾性發泡)，之後回縮後表皮會產生過多的皺紋。如果只打發成濕性發泡，烘焙時蛋糕體會膨起，但因其膨起高度不夠(彈性差)，之後放涼捲起時表皮容易出現裂痕。所以盡量打發成濕性發泡偏乾性即可。

注3：打發蛋白的器具(鋼盆、打蛋器..)盡量不要碰到水，碰到記得擦乾再使用。分蛋時，蛋白盡量不要碰到蛋黃和水，會不易打發。

注4：蛋白霜比較：(表格請用電腦觀看)

**發泡蛋白霜**
型態	角度	形狀
濕性	將打蛋器提起45度	向下垂。不流動
濕性偏乾	將蛋器提起大於45度	向下彎鉤。不流動
乾性	將蛋器提起90度	挺立狀。不流動

預熱烤箱：在打發蛋白加入第3次砂糖時，同步預熱烤箱。選擇【甜點】→【蛋糕】→【瑞士捲】N0.302瑞士捲(原味)→選擇【強】火，進行預熱。

蛋糕體：
先取出1/3的蛋白霜放入蛋黃麵糊中，打蛋器從底部往上翻來混和均勻，並抖一抖打蛋器讓麵糊自然落下(請見影片13:00處)。均勻後，再將剩下的蛋白霜全部放入，先用打蛋器從底部往上翻混和，再用橡皮刮刀以切拌的方式充分混和均勻(影片14:00處)。

1.取出黑色烤盤，將黑色烤盤倒扣在烘焙紙上，用筆將烤盤四個角畫上記號。
2.將烘焙紙翻正並裁剪出約2cm的切口。
3.在烤盤內先塗上一層薄奶油後，鋪上烘培紙折起切口，做成盒裝。
4.將蛋糕糊倒入黑色烤盤中(有摺痕代表濃度夠，蛋白霜沒打發就會太水沒摺痕)，並震2-3下排出大空氣。

1.預熱結束聲響起後，將蛋糕體放入中層進行烘烤
2.加熱結束，取出黑色烤盤，前後180度轉向以避免上色不均，選擇【追加加熱】→【2分鐘】進行加熱。

注1：水波爐沒有專業烤箱厲害，加熱很不均勻，建議出爐時可以筆記自己家的水波爐，看一邊哪一邊火較大。同一品牌的烤箱烤溫會有出入，水波爐亦是，瑞士捲不破皮的首要訣竅在烤溫，請見注2。(事實上，我的瑞士捲還是會破相，但藏起來了。呵呵)

注2：用手輕拍蛋糕體表面，光滑不黏手，有彈性，且輕拍起來有像泡棉的沙沙聲即是烤好。瑞士捲皮仍太濕，請手動【熱風烘烤】→【不預熱】→【1層】→【180度】進行追加加熱。(記得把深色的表面鋪上鋁箔)
烤太乾：表面顏色深咖，光滑不黏手，輕拍起來沒有泡棉的沙沙聲(無彈性)。
仍太濕：表面顏色淺黃，黏手，輕拍有泡棉的沙沙聲(有彈性)。